Nicolas Abry s’est installé à Locunolé, Finistère, en 2020. Après avoir acquis, une vieille maison qui fût longtemps un bar, sise au lieu-dit de Kerflatrès, Nicolas a transformé une bonne partie de l’ancienne salle de bal, afin de pouvoir y stocker les nombreux fûts de bois, dans lesquels fermentent les productions de La Marée Bras.
Ethnologue, Nicolas s’est reconverti dans la fabrication de bières à fermentation spontanée, légèrement
acidulées, sans amertume.
La bière à fermentation spontanée, c’est quoi ?
C’est une boisson qui contient quatre composantes essentielles. De l’eau prise au réseau, laissée à éventer la veille pour que le chlore disparaisse. Ensuite de l’orge maltée, associé à du blé (produits bios du terroir breton) sont cuits en respectant plusieurs paliers pour en extraire des sucres simples et complexes, ces derniers étant nécessaires à la fermentation spontanée qui se fait sur un temps long.
Les grains cuits, les drêches, sont retirés pour être valorisés comme aliments pour les bovins.
On ajoute au jus sucré du houblon, dont l’amertume a été volontairement dénaturée par la lumière et l’on cuit à nouveau plusieurs
heures.
Quelles sont les principales étapes de la fabrication de la bière ?
On peut distinguer cinq étapes principales.
Le brassage et la cuisson du moult : Les grains sont concassés pour donner une mouture d’une certaine densité, afin d’être mélangés à l’eau chaude. C’est l’empâtage. L’éveil des enzymes se réalise après sa montée en température afin d’extraire l’amidon des céréales pour les transformer et obtenir un moult
sucré auquel sera ajouté le houblon.
La cuve de refroidissement : La nuit, la future bière est exposée à l’air pour être mise en contact avec les levures sauvages présentent naturellement dans l’environnement. Le lendemain, à froid, elle est transvasée dans des tonneaux de bois.
La fermentation spontanée : Contrairement aux autres bières qui utilisent des levures sélectionnées, elle se réalise ici avec les levures sauvages comme pour le cidre et le vin. La fermentation alcoolique, soit la transformation des différents sucres en alcool, aboutit à la création d’alcool et de gaz carbonique. Au bout d’une année en tonneau, on peut mettre en bouteille. Mais si l’on veut achever parfaitement le cycle, il faut conserver la bière trois années en fûts, le temps que les derniers sucres les plus complexes soient transformés.
La filtration : La bière en tonneau n’a pas besoin d’être filtrée. Naturellement, par gravité, les dépôts se concentrent au fond des fûts et permettent ainsi d’obtenir facilement une bière claire.
Le conditionnement : La bière est mise en bouteilles de 75 cl, avec un bouchon de liège et une capsule en métal. On assure ainsi une meilleure étanchéité des bouteilles pour ce type de bière, qui peut vieillir comme un vin, alors que la plupart des bières sont optimisées pour être bues rapidement.
Brasserie Artisanale La Marée Brasse 