Nicolas Abry s’est installé à Locunolé, Finistère, en 2020. Après avoir acquis, une vieille maison qui fût longtemps un bar, sise au lieu-dit de Kerflatrès, Nicolas a transformé une bonne partie de l’ancienne salle de bal, afin de pouvoir y stocker les nombreux fûts de bois, dans lesquels fermentent les productions de La Marée Bras.
Ethnologue, Nicolas s’est reconverti dans la fabrication de bières à fermentation spontanée, légèrement
acidulées, sans amertume.
Nicolas Abry settled in Locunolé, in Finistère, in 2020. After acquiring an old house that had long served as a bar, located in the hamlet of Kerflatrès, Nicolas converted much of the former dance hall to store the many wooden barrels in which La Marée Bras’s beers ferment. An ethnologist by training, Nicolas retrained as a brewer of spontaneously fermented beers, with a light acidity and no bitterness.
La bière à fermentation spontanée, c’est quoi ?
C’est une boisson qui contient quatre composantes essentielles. De l’eau prise au réseau, laissée à éventer la veille pour que le chlore disparaisse. Ensuite de l’orge maltée, associé à du blé (produits bios du terroir breton) sont cuits en respectant plusieurs paliers pour en extraire des sucres simples et complexes, ces derniers étant nécessaires à la fermentation spontanée qui se fait sur un temps long.
Les grains cuits, les drêches, sont retirés pour être valorisés comme aliments pour les bovins.
On ajoute au jus sucré du houblon, dont l’amertume a été volontairement dénaturée par la lumière et l’on cuit à nouveau plusieurs
heures.
What is spontaneously fermented beer? It is a drink made from four essential components. Water from the public supply is used, left to stand overnight so the chlorine can dissipate. Then malted barley, combined with wheat (organic products from the Breton region), is cooked through several temperature steps to extract both simple and complex sugars. These complex sugars are necessary for spontaneous fermentation, which takes place over a long period of time.
The cooked grains, known as spent grains, are removed and reused as cattle feed.
Hops are added to the sweet wort, with their bitterness intentionally altered by exposure to light, and the mixture is then boiled again for several hours.
Quelles sont les principales étapes de la fabrication de la bière ?
On peut distinguer cinq étapes principales.
Le brassage et la cuisson du moult : Les grains sont concassés pour donner une mouture d’une certaine densité, afin d’être mélangés à l’eau chaude. C’est l’empâtage. L’éveil des enzymes se réalise après sa montée en température afin d’extraire l’amidon des céréales pour les transformer et obtenir un moult
sucré auquel sera ajouté le houblon.
La cuve de refroidissement : La nuit, la future bière est exposée à l’air pour être mise en contact avec les levures sauvages présentent naturellement dans l’environnement. Le lendemain, à froid, elle est transvasée dans des tonneaux de bois.
What are the main steps in beer production? Five main stages can be identified. Mashing and wort boiling: The grains are crushed to produce a grist of a certain consistency, which is then mixed with hot water. This is called mashing. Enzymes are activated as the temperature rises, allowing starch to be extracted from the cereals and converted into a sweet wort, to which hops are added. Cooling tank: Overnight, the future beer is exposed to the air to come into contact with wild yeasts naturally present in the environment. The next day, once cooled, it is transferred into wooden barrels.
La fermentation spontanée : Contrairement aux autres bières qui utilisent des levures sélectionnées, elle se réalise ici avec les levures sauvages comme pour le cidre et le vin. La fermentation alcoolique, soit la transformation des différents sucres en alcool, aboutit à la création d’alcool et de gaz carbonique. Au bout d’une année en tonneau, on peut mettre en bouteille. Mais si l’on veut achever parfaitement le cycle, il faut conserver la bière trois années en fûts, le temps que les derniers sucres les plus complexes soient transformés.
Spontaneous fermentation: Unlike other beers that use selected yeasts, this process uses wild yeasts, as is the case with cider and wine. Alcoholic fermentation—the process by which various sugars are converted into alcohol—results in the production of alcohol and carbon dioxide. After one year in barrels, the beer can be bottled. However, to complete the cycle perfectly, it must be aged for three years in barrels, allowing the most complex remaining sugars to be fully transformed.
La filtration : La bière en tonneau n’a pas besoin d’être filtrée. Naturellement, par gravité, les dépôts se concentrent au fond des fûts et permettent ainsi d’obtenir facilement une bière claire.
Filtration: Barrel-aged beer does not need to be filtered. Naturally, by gravity, sediment settles at the bottom of the barrels, making it easy to obtain a clear beer.
Le conditionnement : La bière est mise en bouteilles de 75 cl, avec un bouchon de liège et une capsule en métal. On assure ainsi une meilleure étanchéité des bouteilles pour ce type de bière, qui peut vieillir comme un vin, alors que la plupart des bières sont optimisées pour être bues rapidement.
Packaging: The beer is bottled in 75 cl bottles, sealed with a cork and a metal cap. This ensures better airtight sealing for this type of beer, which can age like wine, whereas most beers are designed to be consumed quickly.
Brasserie Artisanale La Marée Brasse 